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Piccolo progetto <800

Pubblicato il

28/03/19 10.30

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Descrizione

Realizzare un applicativo on line, che consente l'attuazione delle procedure haccp, nel settore della ristorazione collettiva. 

Con la registrazione dei vari rilievi e degli obblighi giornalieri con relativo scadenzario per le procedure da attuarsi a determinate date.

Tempi di realizzazione 30 giorni

PROCEDURE DI INSERIMENTO DATI DA EFETTUARSI

PROSPETTO (A) - CARATTERISTICHE MERCE IN ARRIVO: per ogni tipologia di merce acquistata da riportare nella colonna A: (es. farinacei, scatolami, latticini) devono essere controllate alcune caratteristiche che l’operatore indicherà nella colonna B. Es. 1 data di scadenza /TMC,2) temperatura di conservazione, 3) condizioni di igiene del mezzo di trasporto/locale di vendita, cc…

PROSPETTO (AA) – CONTROLLO CARATTERISTICHE MERCE IN ARRIVO: all’arrivo/acquisto della merce, il responsabile verifica le caratteristiche descritte nel prospetto A. quindi inserisce la data la conformità delle caratteristiche apponendo una X nella casella CONFORME e la firma del responsabile. La conformità è relativa a tutta la merce ricevuta nella stessa giornata.

PROSPETTO (A1) – NON CONFORMITA’DELLA MERCE IN ARRIVO: NEL CASO DI MERCE NON CARATTERISTICHE NON CONFORMI A QUANTO DESCRITTO NEL PROSPETTO A, utilizzare il prospetto A1 scrivendo la data, la tipologia di merce non conforme (es. carne in scatola), estremi del documento di accompagnamento (es. frutta n. del…), motivo della non conformità (es. scatola con coperchio bombato oppure scatola forata ecc…), azione correttiva (es. smaltito, reso al venditore, richiamo presso la asl ecc…).

PROSPETTO (B) – CONTROLLO PRODOTTI ESPOSTI: viene effettuato periodicamente per identificare eventuali prodotti scaduti, con involucro deteriorato, non più conformi agli standard di impresa, ecc.…(in tal caso eliminare come rifiuto in appositi contenitori o rendere al fornitore con apposito documento).

PROSPETTO (C) - ATTREZZATURE PER LA CONSERVAZIONE CALDO/FREDDO: descrivere le attrezzature in uso per gli alimenti soggetti al controllo delle temperature (es. frigorifero n.1 vicino all’ ingresso per carni bianche, vetrina calda per contorni, congelatore n.1 vicino alla finestra ecc…) Ad ogni numero corrisponde un’attrezzatura l’intervallo di temperatura idoneo per la corretta conservazione dei cibi (es.1) Frigorifero n.1 per pollame 0-+4 °C ecc…).

PROSPETTO (CC) - CONTROLLO DELLE TEMPERATURE: annotare la data, l’ora, quindi apporre una X nella casella conforme seguito dalla data del responsabile. Ogni rigo è riferito al controllo di tutte le attrezzature.

PROSPETTO (C1) – NON CONFORMITA’ DELLE TEMPERATURE: nel caso di verifica di temperatura non conformi, annotare nel prospetto C1 la data, l’ora, l’attrezzatura che ha determinato una temperatura del cibo non conforme, l’azione correttiva (es. smaltimento dei prodotti, immediato utilizzo per cottura, ripristino delle temperature ecc…), firma del responsabile.

PROSPETTO (D) – SANIFICAZIONE: descrivere accanto alla sigla l’attrezzatura/impianto/ambiente soggetto a sanificazione (es. impianto di condizionamento) e la frequenza dei controlli delle condizioni di igiene (es. 1 volta ogni 15 gg).

PROSPETTO (DD) – CONTROLLO DI IGIENE: inserire la data in cui avviene il controllo, scrivere le sigle corrispondenti alle attrezzature verificate, annotare la conformità con la X nell’ apposito spazio, quindi a seguire, la firma del responsabile.

PROSPETTO (D1) – CONDIZIONI DI IGIENE NON CONFORMI DELLE ATTREZZATURE/IMPIANTI/AMBIENTI: nel caso si verifichi una non conformità delle condizioni di igiene, il responsabile deve compilare il presente prospetto inserendo la data del sopralluogo, l’ora, il numero dell’attrezzatura non conforme, il motivo della non conformità (es. tracce di cibo, impronte, presenza di briciole, odore cattivo etc..) e le azioni correttive (es. rivaleggio).

PROSPETTO (E) – IGIENE DEL PERSONALE: elencare le caratteristiche da controllare inerente l’igiene del personale (es. pulizia indumenti, pulizia unghie, ordine dei capelli, assenza di bracciali e ciondoli) e le frequenze di controllo (es. giornaliero).

PROSPETTO (EE) – CONTROLLO CONFORMITÀ’ DELLE CONDIZIONI DI IGIENE DEL PERSONALE: inserire la data, barrare con una X la casella “conforme” e la firma del responsabile. Ogni rigo serve per la verifica di tutti i lavoratori e per le condizioni descritte nel prospetto E.

PROSPETTO (E1) – NON CONFORMITÀ’ DI IGIENE DEL RESPONSABILE: nel caso di non conformità, utilizzare questo prospetto non inserendo alcun dato sensibile ledente la privacy del lavoratore (es. nome data di nascita ecc…). Inserire la data del controllo, barrare la casella di avvenuto ripristino della conformità e mediante quale metodo (formazione, avviso scritto ecc..)

PROSPETTO (F) – ELENCO FORNITORI: descrivere il nome del fornitore, la tipologia di prodotti ricevuta e i recapiti

PROSPETTO (G) – ELENCO CLIENTI: scrivere il nome dei clienti, la tipologia di fornitura e i recapiti.

PROSPETTO (H) – ELENCO APPROVVIGIONAMENTI (TRACCIABILITA’/RINTRACCIABILITA’ Reg. CE 178/2002): inserire la data, la tipologia di approvvigionamento di materie prime in entrata (es. bicchieri di plastica, mele, olio di oliva ecc..), il fornitore, il documento di accompagnamento.

PROSPETTO (I) – ELENCO CONSEGNA PRODOTTI (TRACCIABIABILITA’/RINTRACCIABILITA’ Reg. CE 178/2002): inserire la data, la tipologia di alimento consegnato, il cliente a cui si è effettuata la fornitura, il documento di accompagnamento.

PROSPETTO (M) – CONTROLLI ANALITICI: compilare i campi data, tipologia di analisi (es. analisi microbiologiche degli alimenti, analisi chimico-fisiche ambientali ecc…) elemento da analizzare (es. carica microbica totale, ph ecc..), protocollo analitico (UNI,ISO, altro…), estremi del documento e eventuali non conformità, modalità di ripristino della situazione (es. nuovo protocollo di sanificazione e formazione dei dipendenti, cambio detergenti e disinfettanti).

PROSPETTO (N) – FORMAZIONE: compilare il campo data, la tipologia di formazione (es. corso per addetti all'impresa alimentare, corso di haccp ecc..), il lavoratore coinvolto.